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Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y Vegetales y la Tecnología de Barreras

Encurtidos de Frutas y Vegetales

Encurtir es un método antiguo utilizado para conservar frutas y vegetales. Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo la calidad de algunos alimentos encurtidos es pobre. El pepino , una de las materias primas más utilizadas en los encurtidos se envasa de varias formas; por ej., en vinagre dulce, simple o con especias, en frascos, barriles o latas o fermentados en salmuera condimentada como el eneldo encurtido; empacado en mostaza; o picados con varios condimentos. 

Los ingredientes utilizados para producir productos encurtidos incluyen sal, vinagre (ácido acético), especias, azúcar y agua. Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por inmersión de la materia prima en una salmuera que contenga vinagre (ácido acético) y sal, y posteriormente reciben tratamiento térmico. Las especias y azúcar se utilizan como ingredientes adicionales para mejorar el sabor. Por ello, la sal, ácido acético y el calor se consideran como los principales factores para aumentar la seguridad microbiana de productos encurtidos.

El proceso térmico o pasteurización en encurtidos se realiza para aumentar la seguridad microbiana del alimentos. Sin embargo, algunos vegetales utilizados en encurtidos son muy sensibles al calor y los indicadores de calidad como el color y textura generalmente se degrada en gran medida durante el tratamiento térmico. Por esto, algunos vegetales encurtidos como los pepinillos frescos envasados se producen sin procesamiento térmico. Además, los consumidores insisten en la frescura de los productos. La demanda de pepinillos refrigerados de alta calidad, suaves (bajos en sal y baja acidez), ha aumentado en los últimos 10 años, y la industria de encurtidos ha respondido a esto con una variedad de productos. Los pepinillos al vinagre o refrigerados pueden ser un ejemplo de productos encurtidosproducidos sin calentamiento. Los pepinillos en vinagre refrigerados son esencialmente pepinos verdes refrigerados sin calentar, bien acidificados y con bajo contenido de sal, que contienen uno más conservadores con especias y saborizantes. Generalmente, los pepinillos al vinagre están elaborados con pepinos frescos que se lavan y empacan a mano en contenedores. Los pepinos se cubren con una salmuera que consta de agua, ácido acético (vinagre) y sal. El equilibrio del pH deseado es 4.2 a 4.3 con una acidez titulable de 0.3 a 0.5% de ácido acético. Siempre se añaden pepinillos, y generalmente el ajo junto con otros agentes saborizantes, más benzoato de sodio como conservador. Los contenedores se cierran, embalan y trasladan a un almacenamiento refrigerado. Los pepinillos al vinagre se mantienen refrigerados en los canales de venta hasta que el consumidor los compra.

Factores de conservación en encurtidos

Ácido acético

El ácido acético (CH3COOH; pKa = 4.75; MW 60.05) es el principal componente del vinagre. Sus sales de sodio,potasio y calcio son algunos de los antimicrobianos para alimentos más conocidos. El ácido acético se usa en la conservación de alimentos en dos formas, esto es como vinagre del 5 al 10% y como solución acuosa del 25 al 80% de ácido acético sintético. El vinagre del 5 al 10% se obtiene ya sea diluyendo ácido acético sintético o mezclando ácido acético derivado de la fermentación con ácido acético sintético, o sólo por fermentación. Dependiendo de la naturaleza de la sustancia iniciadora, se señala una distinción entre el vino, fruta, cerveza, malta, espirituosos y otros vinagres. La acción del ácido acético se basa esencialmenteen disminuir el valor de pH del producto a conservar. Comparado con otros ácidos, las concentraciones de ácido acético requeridas para conservar son muy altas. Sólo por encima de una concentración de 0.5% de ácido acético puede ejercerse una acción antimicrobiana por penetrar en la pared celular y desnaturalizar la proteína del plasma celular. Si el alimento destinado a conservarse se ajusta a un pH de aproximadamente 3 por adición de ácido, el efecto antimicrobiano del ácido acético es 10 a 100 veces más poderoso que los otros ácidos, como el ácido hidroclorhídrico. Esta diferencia se debe al hecho de que algo del ácido acético lipofílico no disociado penetra más rápidamente en el interior de la célula. A pesar de que el ácido acético tiene un efecto antimicrobiano que se extiende más allá de su disociación constante la cual es comparable al ácido propiónico y ácido sórbico, el ácido acético permanece en su forma sin disociar aún a un pH alto, aunque, a diferencia del ácido sórbico y ácido propiónico, su efecto no es muy grande. Entre un pH 6 y 5, la acción del ácido acético se duplica, mientras que la porción sin disociar aumenta aproximadamente 7 veces sobre este rango. Por esto, no hay una correlación positiva entre la porción del ácido sin disociar y la eficacia antimicrobiana.

El ácido acético es generalmente más efectivo contra levaduras y bacteria que contra hongos. Otros estudios muestran que el ácido acético tiende a ser más efectivo contra las películas formadas por levaduras y hongos que contra bacterias. Sin embargo, en general, su acción es débil comparada con otros conservadores. A pH 5, el desarrollo de levaduras comunes se retrasa por la adición de tan poco como 1% de ácido acético. El desarrollo se inhibe completamente en presencia de 3.5 a 4% de ácido acético. La sal mejora la acción de ácido acético, principalmente al bajar la actividad acuosa. El ácido acético aumenta la sensibilidad al calor de las bacterias pero no de los hongos y levaduras. El efecto del ácido acético contra bacterias acidolácticas es ligero. Debido a que el ácido acético no tiene en general una acción fuerte como conservador, con frecuencia se combina con métodos físicos de preservación como la pasteurización, o con sal y/o conservantes más poderosos como el ácido sórbico o ácido benzóico. Además de su acción conservante, el ácido acético es muy importante como condimento; de hecho, en muchos alimentos su principal función es condimentar y su función conservantes pasa a segundo plano. La acción del ácido acético en las proteínas podría también tener influencia en el sabor. A bajas concentraciones, el ácido acético causa una hidrólisis parcial de las proteínas, especialmente en tejido animal, lo que puede desencadenar la producción de sabores agradables a productos fragmentados. Este efecto es importante principalmente en la producción de marinados de pescado. Mientras que las sales comunes tienden ha hacer la carne de pescado más firme, el vinagra tiene un efecto de ablandamiento.

Sal

La sal (NaCl; MW 58.44) ha sido uno de los complementos más importantes en la conservación de alimentos por siglos. Se emplea a gran escala, especialmente para carne, pescado y vegetales. La sal ha mantenido su importancia como conservante de alimentos hasta hoy en día, a pesar de que ahora se usa menos como conservante por sí sólo que en combinación con otros conservantes y métodos depreservación. La sal se obtiene de depósitos de sal en rocas y agua de mar. La sal de roca se obtiene por extracción y no es suficientemente pura para usarse en alimentos. Para producir sal con fines culinarios, la sal de roca se disuelve bajo suelo en agua y, después de una apropiada purificación, se seca por evaporación en grandes cacerolas grandes. Para obtener sal de mar, ésta se evapora en tanques poco profundos en países calurosos por calentamiento solar, lo que causa que la sal individual contenida en el agua de mar se cristalice en sucesión. La sal disminuye la actividad acuosa de un sistema y estas condiciones son menos favorables para la vida microbiana. Su modo de actuar es entonces comparable con el secado; de ahí el término “secado químico” para describir el uso de sal. Sin embargo, debido a que el valor de la actividad acuosa de una solución saturada de sal es sólo de 0.75 y una gran variedad de microorganismos están dispuestos a desarrollarse aún bajo este límite, es imposible proteger a un alimento confiable de todos los ataque microbiano sólo utilizando sal, a menos que el sabor sea completamente inaceptable. Los alimentos a conservar pueden sumergirse en soluciones que tengan más o menos cantidades de sal (salmueras). Alternativamente, se puede añadir sal al alimento. La eliminación osmótica de agua del alimento reduce la actividad acuosa a un nivel de acuerdo con la cantidad de sal añadida. La tabla 1 muestra esta relación. De acuerdo con su tolerancia de sal, los microorganismos se definen como ligeramente halofílicos (tolerantes a la sal), moderadamente halofílicos o extremadamente halofílicos. Las bacterias halofílicas se desarrollan mejor en presencia de 1-5% de sal. Los microorganismos moderadamente halofílicos toleran de 5-20% de sal y las cepas extremadamente halofílicas hasta 30%. El efecto de sal en bajar la actividad acuosa no explica por sí solo su acción antimicrobiana. Algunas cepas de Clostridium, por ejemplo se desarrollan en presencia de sal sólo si la actividad acuosa es de 0.96 o más, pero en presencia de glicerina, estas cepas pueden continuar desarrollándose aún si la actividad acuosa es menor a 0.93. Además, las bacterias se inclinan más a acumular ciertos aminoácidos cuando la actividad acuosa disminuye, por esto la sal inhibe su desarrollo. Finalmente, la sal reduce la solubilidad del oxígeno en agua. El efecto directo del ion Cl¯ es reducir la tensión de oxígeno e interferir con la acción de las enzimas. Por lo tanto la cantidad de oxígeno disponible para los microorganismos aeróbicos en productos que contienen altas concentraciones de sal es sólo una fracción de las de las sustancias con bajo contenido de sal. La concentración mínima del ácido sórbico para inhibir hongos y levaduras en presencia de 4 a 6% de sal es entre la mitad y un tercio y en presencia de 8% de sal de aproximadamente un cuarto de la concentración de ácido sórbico usado por sí solo. Este efecto es especialmente marcado a un pH ácido en relación con levaduras  y clostridia. También la sal puede tener un efecto estimulante en el desarrollo de L. Monocytogenes, y Salmonella spp. a un pH bajo. La combinación de sal con métodos físicos de conservación, especialmente refrigeración y secado, es también de considerable importancia. 

La sal aumenta la resistencia al calor de los hongos y bacterias (Bean y Roberts, 1975) como resultado de efectos osmóticos. Se ha documentado que tiene un efecto contrario en clostridia. Como la sal actúa principalmente reduciendo la actividad acuosa, su espectro de acción se rige por las demandas impuestas sobre la actividad acuosa por varios microorganismos. 

Tabla 1. Actividad acuosa (aw) de una solución de sal

valor aw	Contenido de la solución en g NaCl/100g H2O
0.995	0.88
0.99	1.75
0.98	3.57
0.96	7.01
0.95	8.82
0.94	10.34
0.92	13.50
0.90	16.54
0.88	19.40
0.86	22.21
0.85	23.55
0.84	24.19
0.82	27.29
0.80	30.10
0.78	32.55
0.76	35.06
0.75	36.06

Los valores límite de la actividad acuosa para algunos microorganismos importantes que se desarrollan en alimentos se muestran en la Tabla 2. De los microorganismos que toleran concentraciones relativamente altas de sal, se debe mencionar a las levaduras Torulopsis y Torula, esporas, varios estafilococos y bacterias ácido lácticas. La acción de inhibición enzimática directa de la sal tiene prácticamente pocas consecuencias en explicar su acción antimicrobiana. De hecho,existen algunas enzimas cuya actividad aumenta con bajas concentraciones de sal. El encurtido es un fenómeno muy relacionado con la salazón de alimentos. En el encurtido, la adición de sal inicia el proceso de selección de la microflora que favorece a las bacterias que forman ácido láctico. Para productos vegetales, sólo se usa sal como conservador en lo que es conocido como continente Europeo “Vegetales Salados”. Estos son productos intermediarios para uso posterior en el procesamiento industrial, los principales vegetales conservados de esta manera son los espárragos, bayas, col, zanahorias, nabos, cebolla perla, champiñones y aceitunas. Éstos se colocan en una solución de sal al 15-25%, se acuerdo con el vegetal en cuestión. 

Debido a la alta concentración, prácticamente no se lleva a cabo la fermentación ácido láctica pero es posible que se forme una película de levaduras. Los vegetales encurtidos en soluciones diluidas de sal y sujetas a una fermentación ácido láctica, por ejemplo, chucrut, pepinillos y olivas, no se incluyen dentro del término “vegetales salados”. El principal conservador en este caso no es la sal sino los ácidos orgánicosañadidos o formados por la fermentación. Además de su acción conservante, la sal tiene muchos otros efectos, los cuales la mayoría no son indeseables. La propiedad de la sal como potenciador de sabor debe mencionarse primero; como en muchos alimentos, ésta es su principal función, en lugar de conservador. Las concentraciones de sal requeridas como potenciador de sabor son generalmente mucho más bajas que las necesarias como conservante; así que en alimentos conservados únicamente con sal, rara vez son adecuados para su consumo directo. Ya sea que se utilicen como materia prima para su posterior procesamiento industrial o deben desalarse por inmersión en agua. La sal influye de muchas maneras en las proteínas. A concentraciones altas la sal es un conservante, esto no sorprende. Estas influencias incluyen hinchazón en carne, lo que afecta su capacidad de retención de agua, y las propiedades de la sal en hacer al pescado agradable. En conjunto, los alimentos conservados con sal tienen una mayor tendencia a oxidarse, especialmente por su contenido de grasa que se hace rancia. La causa de esto es que la sal en sí, también tiene trazas de metales como hierro y cobre que también pueden promover la oxidación. La acción de la sal en facilitar la oxidación es importante principalmente en productos cárnicos y pesqueros. Finalmente, cabe destacar el hecho de que la sal elimina los ingredientes solubles en agua como minerales, vitaminas y proteínas del alimento por la extracción osmótica con agua. En consecuencia el valor nutricional de alimentos conservados con sal es generalmente menor que el que corresponde a productos frescos.

Calentamiento 

Los métodos térmicos se utilizan ampliamente para la conservación y preparación de alimentos. El tratamiento térmico produce cambios deseables como la coagulación de proteínas, hinchazón del almidón, ablandamiento de textura y formación de componentes del aroma. Sin embargo, también ocurren cambios indeseables como pérdida de vitaminas y minerales, formación de componentes de biopolímeros con reacción térmica y en alimentos mínimamente procesados, pérdida de apariencia fresca, sabor y textura. El tratamiento térmico es altamente efectivo para eliminar microorganismos y el calor se aplica frecuentemente en combinación con otros métodos de conservación. Generalmente, en presencia de conservadores, los valores de temperatura/tiempo requeridos para eliminar microorganismos son menores que en ausencia de conservadores. En otras palabras, los microorganismos mueren más rápido en presencia de conservadores que a la misma temperatura en su ausencia. Se ha confirmado en pruebas de laboratorio la combinación de calor y conservadores así como las relaciones entre estos dos factores con varias cepas de bacterias y los conservadores más comunes, ej., con levaduras y ácido benzóico o ácido salicílico, las levaduras y pimaricina, levaduras y ácido sórbico y ácido benzóico así como Salmonella y ácido sórbico. La adición de ácido sórbico o ácido benzóico, sin embargo, restaura la sensibilidad de las levaduras aún si la actividad del agua se reduce. No obstante, algunos factores adicionales pueden disminuir la efectividad del tratamiento térmico. Reducir la actividad acuosa añadiendo sal o sucrosa por ejemplo, aumenta la resistencia de las células de levaduras a los efectos del calentamiento. En encurtidos de frutas y vegetales, en ocasiones se emplea el tratamiento térmico para aumentar la estabilidad microbiana o seguridad de los productos alimenticios ya que el vinagre (ácido acético) por sí solo o aún combinado con sal puede ser suficiente para demostrar a la conservación fiable a largo plazo. Sin embargo, algunos vegetales utilizados en el encurtido son muy sensibles al calor y los indicadores de calidad como color y textura generalmente se degradan en gran medida durante el tratamiento térmico. Por esto, el procesamiento térmico puede no ser deseable para mantener la calidad del producto.

E. coli 0157:H7

Debido a que se identificó primero a E. coli 0157:H7 como un patógeno de alimentos en 1982, este microorganismo se ha convertido en uno de los patógenos de alimentos más importantes porque se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y pueden causar enfermedades que ponen en peligro la vida. E. coli 0157:H7 causa colitis hemorrágica que ocasionalmente se complica con el síndrome hemolítico urémico el cual afecta predominantemente a niños ancianos y personas inmunocomprometidas. Está implicado en más de 73,500 casos de enfermedades y 60 muertes por año en Estados Unidos. Aunque la mayoría de los brotes de E. coli 0157:H7 se han asociado con carne de res molida cruda y leche bronca, una variedad de alimentos ácidos tradicionales considerados por ser de bajo riesgo han sido implicados en brotes, incluendo jugo de manzana sin pasteurizar, salami, yogurt y mayonesa. El rango de temperatura para el desarrollo de E. coli 0157:H7 es de 2.5 a 45°C, aunque se desarrolla poco a 44 y 45°C, y su desarrollo en alimentos es raramente visto por debajo de los 8 a 10°C. Generalmente, el desarrollo ocurre dentro de un pH de 4.4 a 9.0, pero E. coli 0157:H7 puede sobrevivir valores de pH tan bajos como 1.5 en fluido gástrico simulado. Una cantidad considerable de investigación se ha dirigido a tratar de entender los factores que contribuyen a la capacidad de este organismo a volverse un patógeno viable en alimentos. Su baja dosis de infección de tan sólo 10 organismos ingeridos con el alimento ciertamente contribuye a esto. Sin embargo, su capacidad de resistir ácido también es importante. Se ha reportado la supervivencia de E. coli 0157:H7 en alimentos con pH bajo (<4.5) como la mayonesa, manzana para sidra y productos lácteos fermentados. La supervivencia de E. coli 0157:H7 en sidra fresca sin pasteurizar ha mostrado superar bien la vida de anaquel en refrigeración de 1 a 2 semanas. Se reportó la capacidad de sobrevivir de E. coli 0157:H7 a un pH bajo en fluido gástrico sintético, lo que sugiere que la supervivencia mientras pasa por el estómago humano puede ser un determinante importante de infección.

Entonces... 

La estabilidad microbiana y seguridad así como la calidad sensorial y nutricional de la mayoría de los productos conservados se basa en la aplicación empírica de una combinación de varias barreras, y más recientemente del conocimiento de tecnología de barreras empleadas. Las respuestas fisiológicas de los microorganismos durante la conservación de alimentos como la homeostasis, agotamiento metabólico y reacción al estrés son la base para la aplicación de la tecnología de barreras. La perturbación de la homeostasis de microorganismos es el principal mecanismo de conservación de alimentos. Y el uso de barreras combinadas podría aumentar la perturbación de la homeostasis y causar el agotamiento metabólico de microorganismos. Ya que diferentes barreras tienen un espectro diferente a la acción antimicrobiana, la combinación de barreras podría atacar microorganismos en diferentes maneras y podría aumentar sinergísticamente la efectividad de la conservación (“conservación multiobjetivos”). Si se conocen todas las barreras que operan en un alimento en particular, la estabilidad microbiana y seguridad de ese alimento, y su calidad, podría optimizarse al cambiar la intensidad o característica de esas barreras. 

Las frutas y vegetales pueden contaminarse con microorganismos patógenos de diferentes fuentes. El encurtido o fermentación es un método tradicional utilizado para conservar frutas y vegetales. Los alimentos en escabeche pueden no ser seguros contra algunos patógenos que tengan una alta resistencia al pH ácido. Recientemente, han surgido brotes de patógenos de alimentos como E. coli 0157:H7 y Salmonella spp., en alimentos acidificados (pH<4.5). E. coli 0157:H7 puede ser el patógeno de mayor preocupación en productos encurtidos por su baja dosis infecciosa y su alta tolerancia al ácido. En productos encurtidos, el ácido, sal y calentamiento son los factores principales que contribuyen a la conservación de alimentos y estos factores se aplican en combinación. Normas actuales y prácticas industriales respecto a los alimentos en escabeche son posiblemente obsoleta por la escasez de información de control de patógenos en estos alimentos. Por esto, encontrar los efectos combinados de tres de los principales factores es necesario para formular la correcta aplicación de factores de conservación que puedan aumentar la seguridad microbiana y calidad total de productos encurtidos.

Aditivos "ácidos" utilizados en la conservación de alimentos

Los ácidos utilizados en alimentación tienen dos funciones principales:

• Antimicrobianos
• Resaltadores del sabor

Se mencionan seguidamente los ácidos más importantes para su uso en la elaboración de alimentos.

ACIDO ACÉTICO

Es un ácido natural que en el vinagre se forma mediante la acción de la bacteria Acetobacter.

Función

Antibacteriana. Al 5% puede ser bactericida. También se utiliza para estabilizar la acidez de los alimentos y como diluyente para ciertas sustancias colorantes.

Usos y Dosificación

Pepinillos, salsas o condimentos, quesos, salsa para ensaladas, compotas etc. Dosis : 0.1 - 5 %

ACIDO CÍTRICO

Se encuentra en estado natural en limones y otros zumos cítricos.

Función

Actúa como supresor del pardeamiento enzimatico de frutas y hortalizas y como agente sinérgico de los antioxidantes. También se lo utiliza como estabilizador de la acidez de las sustancias alimenticias, secuestrante y saborizante.

Usos y Dosificación

Caramelos, zumos de fruta, helados, mermeladas, jaleas, conservas de hortalizas, salsas en lata, galletas, productos de panadería y confitería, productos lácteos etc.

Dosis: 0.3 - 4 %

ACIDO LÁCTICO

Sustancia natural producida por los organismos que hacen que la leche se corte.

Función

Conservante de alimentos, actúa como agente sinérgico de los antioxidantes, acidulante y saborizante.

Usos y Dosificación

Margarina, bebidas carbónicas, productos de confitería, ensaladas, aderezos para ensaladas, salsa tártara etc.

Dosis: 0.05 - 2 %

ACIDO SÓRBICO

El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente se utiliza el sorbato de potasio (sal de potasio del ácido sórbico) más soluble que el ácido.

Función

Es un conservante (fungicida y bactericida).

Usos y Dosificación

Pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras. Se utiliza generalmente 1 gr. de Sorbato de Potasio por kg de produto. En caso de utilizar una solución de Sorbato de Potasio al 50% se agregan por ejemplo, 2 cm3 por litro de salsa de tomate. 

Dosis: 0.05 - 0.2 %

Modo de empleo

El Sorbato de Potasio se utiliza incorporado directamente a los productos o por tratamiento de superficies (pulverización o sumergido).

ACIDO TARTÁRICO

Se encuentra presente en las uvas. Antiguamente se obtenía como sedimento cristalino en el vino.

Función

Actúa como agente sinérgico de los antioxidantes, acidulante- saborizante (indispensable en la aromatización de los productos de confitería - nota frutal) y diluyente de colorantes en alimentos.

Usos y Dosificación

Productos de confitería, mermeladas, gelatinas, bebidas gaseosas.

Dosis: 0.05 - 2 %.

ACIDO PROPIÓNICO

Acido graso que se presenta en estado natural, uno de los productos de digestión de la celulosa por bacterias que habitan en los intestinos de los animales hervíboros.

Función

Conservante de alimentos, agente fungicida.

Usos y Dosificación

Productos lácteos, productos de panadería y pastelería, pizzas, pan dulce.

Dosis: según BPF

ACIDO BENZOICO

Se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles. Comúnmente se utilizan sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el ácido benzoico es muy poco soluble. Sal sódica del ácido benzoico.

Función

Conservante - bactericida y fungicida. Efectivo solamente en un medio ligeramente ácido. Se emplea en muchos casos en combinación con otros conservantes.

Usos y Dosificación

Bebidas carbónicas, ensaladas de fruta, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de fruta, salsas etc.

Dosis: 0.05 - 0.1 %

Preguntas y Respuestas sobre las Ingestas Diarias Admisibles (IDA´s)

1. ¿Que es la IDA?

La Ingesta Diaria Admisible (IDA), se defina como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. "Sin que represente un riesgo apreciable" se refiere a la certeza real, de acuerdo con la información que se cuente, de que la exposición durante toda la vida a un aditivo alimentario determinado no provocará daño alguno. La IDA se representa normalmente como un nivel de 0-x miligramos al día por Kilogramos de peso corporal.

2. ¿Para qué sirve la IDA?

La IDA sirve para proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio internacional de alimentos. La IDA es una manera de práctica de determinar la seguridad de los aditivos alimentarios y se utiliza como instrumento para armonizar su control regulatorio. La ventaja de que los órganos reglamentarios y consultivos establezcan las IDA´s de los aditivos alimentarios es que pueden aplicar universalmente en todos los países y a todos los sectores de la población.

3. ¿Quién establece la IDA?

Básicamnete, son los comités científicos de expertos los que asesoran a la autoridades reguladoras  nacionales e internacionales. Las valoraciones en cuanto a la seguridad de los aditivos alimentarios se han desarrollado de forma similar en los diferentes Estados Miembros de la Unión Europea, y en la comunidad internaconal.

El principal organismo internacional que se encarga de las seguridad de los aditivos alimentarios en el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Food Additives, JECFA) de las¡ Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (United Nations Food and Agriculture Organisation, FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El establecimiento de normas internacionales se ha convertido en un tema de creciente importancia, ya que las disposiciones de la Organización Mundial del Comercio especifican que las normas de la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius, en cuanto a la seguridad y composiciónn de los alimentos, se aplicarán en todo el mundo. 

4. ¿Cómo se determina la IDA?

El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, establecido en las Directivas de la UE, estipul que los aditivos sólo pueden ser autorizados si no representan riesgo para la salud humana, según el nivel de utilización que se establece basándose en las priebas científicas disponibles. Esta evaluación sobre la seguridad de los aditivos alimentarios se basa en la revisión de todos los datos toxicológicos correspondientes del aditivo en cuestión, que provienen de las observaciones realizadas en humanos y las correspondientes pruebas en animales. En la UE, todas la pruebas son revisadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Entre las pruebas toxicológicas exigidas por las autoridades reguladoras, están los estudios que se basan en la observación de la alimentación durante todo el ciclo de vida, y lo estudios multigeneracionales, que determinan que consecuencias tiene el aditivo en el cuerpo humano, para establecer si dicho aditivo o sus derivados pueden tener efectos perjudiciales. El punto de partida para fijar la IDA es la determinación del "Nivel sin efecto adverso observado" (Observed Adverse Effect Nivel, NOAEL) en cuanto al efecto adverso más sensible para la salud humana en las especies animales experimentales mas sensibles. El NOAEL es, por lo tanto, el nivel dietético máximo de un aditivo, en el que no se observe ningún efecto adverso demostrable, y se expresa en miligramos de aditivo al día por kilogromo de peso corporal (mg/Kg peso corporal/día). El NOAEL se divide entonces por un factor de seguridad, que suele ser 100, que permite un amplio margen de seguridad.

5. ¿Por qué es necesario un margen de seguridad?

En primer lugar, el NOEL se determina en animales y no en humanos. Por ello, es prudente ajustar las posibles diferencias, y suponer que el hombre es más sensible que el más sensible de los animales sometidos a prueba. En segundo lugar, la fiabilidad de las pruebas de toxicidad se ve limitada por el número de animales sometidos a las mismas. Dichas pruebas no pueden representar a la diversidad de población humana, en la que algunos grupos podrían mostrar diferentes sensibilidades (Ej. niños, ancianos, y enfermos). Por eso, es prudente tener en cuenta todas estas diferencias.

6. ¿Que  margen de seguridad se utiliza normalmente para determinar los contenidos máximos de aditivos alimentarios?

Tradicionalmente, la OMS ha utilizado un factor de seguridad o incertidumbre de 100, que se basa en un factor multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre los animales y las mayoría de los hua¡manos, y otro factor multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre el promedio de humanos y los grupos sensibles (mujeres embarazadas, niños, ancianos). No obstante,esto puede varias según las características del aditivo, el alcance de los datos toxicológicos y las condiciones de uso.

7. ¿Qué pasa si una persona sobrepasa la IDA ocasionalmente?

Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasa la IDA, no hay que preocuparse ya que su factor de seguridad tiene un amplio margen y en la práctica un consumo superior a la ingesta diaria admisible durante sólo un día, se compensa con creces con un consumo habitual inferior. No obstante, si una de las cifras referentes al consumo señalase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de población sobrepasan la IDA, entonces la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria podría considerar necesario reducir los niveles existentes del aditivo en los alimentos o liitar la gama de alimentos en que éste está permitido. Aún así, al ser tan amplio el margen de seguridad utilizado para fijar la IDA, lo más probable es que hubiera que sobrepasar en mucho el límite de IDA, para que esto supusiera un riesgo o un perjuicio para la salud humana.

8. ¿Cómo se controla la ingesta alimenticia de aditivos?

Cada Estado Miembro, con el asesoramiento de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, se encarga de controlar los aditivos alimentarios. La IDA se compara con las estimaciones "medias" y "extremas" del consumo del conjunto de la población o de un determinado subgrupo. Si la ingesta de los consumidores medios y  extremos está dentro de los límites de la IDA, es improbable que esto pueda suponer un daño, ya que la IDA está basada en un "nivel sin efecto adverso observado", al que se le ha aplicado un amplio margen de seguridad. Para asegurarse de que los consumidores no ingieran una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los límites establecidos, la legislación europea exige que se realicen estudios para investigar los niveles de la ingesta en la población y cualquier variación que se presenten en los modelos de consumo.

Contaminación de los alimentos

Alimento contaminado

Es aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Contaminación alimentaria

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier  material anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.

Tipos de contaminación

Contaminación física

Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento.

Presencia de:

·         Huesos, astillas o espinas.

·         Cristales, porcelana.

·         Trozos de madera y metal.

·         Relojes, anillos, pendientes hasta cabello.

·         Materiales de envasar o empacar.

¿Cómo controlarla?

·         Usando gorro.

·         Tamizando la harina.

·         No llevando pendientes ni otros accesorios personales.

·         Protegiendo las luces de la zona de trabajo.

Contaminación química

La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo.

Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:

Contaminantes tóxicos naturales

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El calor no la  destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.

Contaminantes tóxicos ambientales

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.

Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:

·         Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo, productos petrolíferos.

·         Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.

·         Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en  la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías.

·         Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica.

Contaminantes tóxicos agrícolas

·         Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides.

·         Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos.

·         Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos.

Migración de los compuestos de los envases

·         Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

·         Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas  y aditivos.

·         La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.

¿Cómo controlarla?

·         Usando productos químicos con autorización sanitaria, y en las concentraciones recomendadas.

·         Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos.

·         Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.

·         Lavándose correctamente las manos tras usar productos químicos.

·         No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo.

·         No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.                                                            

Contaminación cruzada

Es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya procesados sin lavarse las manos entre ambas fases.

La contaminación cruzada se puede dar de dos maneras: directa e indirecta.

La directa se produce cuando un alimento contaminado entra en directamente en contacto con uno sano. Se puede dar cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos. Por ejemplo en las ensaladas, los platos fríos, tortas con crema, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera también hay riesgo de contaminación directa.

Indirecta, es la contaminación que se produce por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, o tablas para cortar.

Se da cuando, por ejemplo, con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo (que no fue lavado) se troza un pollo cocido. En ese caso las bacterias que estaban en el pollo crudo, pasan al cocido y lo contaminan.

Contaminación biológica

La contaminación biológica procede de seres vivos,  tanto microscópicos como no microscópicos.

Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros  tipos de riesgos:

·         Los microorganismos una vez que han contaminado el  alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.

·         Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.

Puede deberse a la presencia de: 

Bacterias: Seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores. 

Las bacterias juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas.

Las bacterias patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar  contaminados por una mala manipulación.

Bacterias: Salmonella spp. Lysteria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus

Virus: Entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. 

Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por  lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.

Virus: Virus Morwalk, Virus de la Hepatitis A

Hongos: Microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación. 

Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microorganismos. 

Parásitos: Organismos que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente más grande. 

Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.

 Parásitos: Anisakis spp. Trichinella spiralis

Tipos de microorganismos

·         Beneficiosos: Usados en la fabricación de algunos productos (yogur, quesos, etc)

·         Alterantes: Modifican la apariencia del alimento (malos olores, sabores, colores).

·         Patógenos: No modifican el alimento, produciendo toxiinfecciones. Son los más peligrosos.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano

Factores intrínsecos (propios del alimento)

Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Los alimentos más apetecibles son:

·         Salsas (mayonesa)

·         Productos de pastelería (crema o nata)

·         Huevos y derivados

·         Carnes y derivados

·         Pescados y derivado

·         Leche y derivados

pH: Mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. Rango óptimo 6.6 – 7.5.

Actividad del agua (Aw): Es el agua libre de los alimentos (no ligada a otras sustancias) que pueden aprovechar los microorganismos.

Rango óptimo de Aw > 0.9.

Estructura biológica: Algunos alimentos tienen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes. Es el caso de frutas, algunas hortalizas, peces con escamas. Cuando esta estructura se estropea se facilita su contaminación.

Potencial Redox: Es un factor que indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se usa para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y multiplicarse sin recurrir a oxígeno molecular.

Factores extrínsecos (del medioambiente del alimento)

Temperatura: Es el más importante. Según las Tª óptimas de crecimiento se  clasifican:

·         Termófilos: Crecen a Tª altas (entre 55 ºC-75 ºC). Algunos.

·         Mesófilos: Crecen a Tª medias (entre 30 ºC-45 ºC). La mayoría (37ºC)

·         Psicrófilos: Crecen a Tª bajas (entre 12 ºC-15 ºC)

Por encima de los 70 ºC la mayoría mueren y por debajo de 5 ºC se inactivan y permanecen en latencia.

Zona de peligro: entre 5 ºC Y 60 ºC. Los alimentos no deben pasar más de 2 horas en este intervalo de Tª.

Tiempo: En buenas condiciones de ambiente y Tª las bacterias se reproducen dividiéndose en 2 cada 20 ó 30 minutos.

Humedad relativa: La aw tiende a igualarse con la humedad del ambiente.

Ej. Un producto desecado absorbe humedad si se almacena en ambiente húmedo, aumentando su Aw.

Ej. Un producto con alto Aw se deshidrata si se almacena en ambiente seco, disminuyendo la Aw en el interior pero aumentando en la superficie.

Ambiente atmosférico: Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxígeno para crecer, si modificamos el ambiente conservando alimentos frescos en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o envases al vacío se puede retrasar el crecimiento microbiano.

·         Bacterias aerobias: Necesitan oxígeno para desarrollarse.

·         Bacterias Anaerobios estrictos: Necesitan ausencia de oxígeno para desarrollarse.

·         Bacterias Anaerobios facultativos: Se adaptan a ambas situaciones.

Fuentes de contaminación de los alimentos

Plantas: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.

Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.

Animales: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.

Agua: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor.

El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

Aguas residuales: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación.

Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también contaminan los suelos.

Suelo: En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.

En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie.

Aire: En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.