Preguntas y Respuestas sobre las Ingestas Diarias Admisibles (IDA´s)

1. ¿Que es la IDA?

La Ingesta Diaria Admisible (IDA), se defina como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. "Sin que represente un riesgo apreciable" se refiere a la certeza real, de acuerdo con la información que se cuente, de que la exposición durante toda la vida a un aditivo alimentario determinado no provocará daño alguno. La IDA se representa normalmente como un nivel de 0-x miligramos al día por Kilogramos de peso corporal.

2. ¿Para qué sirve la IDA?

La IDA sirve para proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio internacional de alimentos. La IDA es una manera de práctica de determinar la seguridad de los aditivos alimentarios y se utiliza como instrumento para armonizar su control regulatorio. La ventaja de que los órganos reglamentarios y consultivos establezcan las IDA´s de los aditivos alimentarios es que pueden aplicar universalmente en todos los países y a todos los sectores de la población.

3. ¿Quién establece la IDA?

Básicamnete, son los comités científicos de expertos los que asesoran a la autoridades reguladoras  nacionales e internacionales. Las valoraciones en cuanto a la seguridad de los aditivos alimentarios se han desarrollado de forma similar en los diferentes Estados Miembros de la Unión Europea, y en la comunidad internaconal.

El principal organismo internacional que se encarga de las seguridad de los aditivos alimentarios en el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Food Additives, JECFA) de las¡ Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (United Nations Food and Agriculture Organisation, FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El establecimiento de normas internacionales se ha convertido en un tema de creciente importancia, ya que las disposiciones de la Organización Mundial del Comercio especifican que las normas de la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius, en cuanto a la seguridad y composiciónn de los alimentos, se aplicarán en todo el mundo. 

4. ¿Cómo se determina la IDA?

El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, establecido en las Directivas de la UE, estipul que los aditivos sólo pueden ser autorizados si no representan riesgo para la salud humana, según el nivel de utilización que se establece basándose en las priebas científicas disponibles. Esta evaluación sobre la seguridad de los aditivos alimentarios se basa en la revisión de todos los datos toxicológicos correspondientes del aditivo en cuestión, que provienen de las observaciones realizadas en humanos y las correspondientes pruebas en animales. En la UE, todas la pruebas son revisadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Entre las pruebas toxicológicas exigidas por las autoridades reguladoras, están los estudios que se basan en la observación de la alimentación durante todo el ciclo de vida, y lo estudios multigeneracionales, que determinan que consecuencias tiene el aditivo en el cuerpo humano, para establecer si dicho aditivo o sus derivados pueden tener efectos perjudiciales. El punto de partida para fijar la IDA es la determinación del "Nivel sin efecto adverso observado" (Observed Adverse Effect Nivel, NOAEL) en cuanto al efecto adverso más sensible para la salud humana en las especies animales experimentales mas sensibles. El NOAEL es, por lo tanto, el nivel dietético máximo de un aditivo, en el que no se observe ningún efecto adverso demostrable, y se expresa en miligramos de aditivo al día por kilogromo de peso corporal (mg/Kg peso corporal/día). El NOAEL se divide entonces por un factor de seguridad, que suele ser 100, que permite un amplio margen de seguridad.

5. ¿Por qué es necesario un margen de seguridad?

En primer lugar, el NOEL se determina en animales y no en humanos. Por ello, es prudente ajustar las posibles diferencias, y suponer que el hombre es más sensible que el más sensible de los animales sometidos a prueba. En segundo lugar, la fiabilidad de las pruebas de toxicidad se ve limitada por el número de animales sometidos a las mismas. Dichas pruebas no pueden representar a la diversidad de población humana, en la que algunos grupos podrían mostrar diferentes sensibilidades (Ej. niños, ancianos, y enfermos). Por eso, es prudente tener en cuenta todas estas diferencias.

6. ¿Que  margen de seguridad se utiliza normalmente para determinar los contenidos máximos de aditivos alimentarios?

Tradicionalmente, la OMS ha utilizado un factor de seguridad o incertidumbre de 100, que se basa en un factor multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre los animales y las mayoría de los hua¡manos, y otro factor multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre el promedio de humanos y los grupos sensibles (mujeres embarazadas, niños, ancianos). No obstante,esto puede varias según las características del aditivo, el alcance de los datos toxicológicos y las condiciones de uso.

7. ¿Qué pasa si una persona sobrepasa la IDA ocasionalmente?

Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasa la IDA, no hay que preocuparse ya que su factor de seguridad tiene un amplio margen y en la práctica un consumo superior a la ingesta diaria admisible durante sólo un día, se compensa con creces con un consumo habitual inferior. No obstante, si una de las cifras referentes al consumo señalase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de población sobrepasan la IDA, entonces la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria podría considerar necesario reducir los niveles existentes del aditivo en los alimentos o liitar la gama de alimentos en que éste está permitido. Aún así, al ser tan amplio el margen de seguridad utilizado para fijar la IDA, lo más probable es que hubiera que sobrepasar en mucho el límite de IDA, para que esto supusiera un riesgo o un perjuicio para la salud humana.

8. ¿Cómo se controla la ingesta alimenticia de aditivos?

Cada Estado Miembro, con el asesoramiento de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, se encarga de controlar los aditivos alimentarios. La IDA se compara con las estimaciones "medias" y "extremas" del consumo del conjunto de la población o de un determinado subgrupo. Si la ingesta de los consumidores medios y  extremos está dentro de los límites de la IDA, es improbable que esto pueda suponer un daño, ya que la IDA está basada en un "nivel sin efecto adverso observado", al que se le ha aplicado un amplio margen de seguridad. Para asegurarse de que los consumidores no ingieran una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los límites establecidos, la legislación europea exige que se realicen estudios para investigar los niveles de la ingesta en la población y cualquier variación que se presenten en los modelos de consumo.

Contaminación de los alimentos

Alimento contaminado

Es aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Contaminación alimentaria

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier  material anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.

Tipos de contaminación

Contaminación física

Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento.

Presencia de:

·         Huesos, astillas o espinas.

·         Cristales, porcelana.

·         Trozos de madera y metal.

·         Relojes, anillos, pendientes hasta cabello.

·         Materiales de envasar o empacar.

¿Cómo controlarla?

·         Usando gorro.

·         Tamizando la harina.

·         No llevando pendientes ni otros accesorios personales.

·         Protegiendo las luces de la zona de trabajo.

Contaminación química

La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo.

Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:

Contaminantes tóxicos naturales

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El calor no la  destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.

Contaminantes tóxicos ambientales

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.

Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:

·         Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo, productos petrolíferos.

·         Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.

·         Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en  la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías.

·         Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica.

Contaminantes tóxicos agrícolas

·         Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides.

·         Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos.

·         Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos.

Migración de los compuestos de los envases

·         Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

·         Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas  y aditivos.

·         La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.

¿Cómo controlarla?

·         Usando productos químicos con autorización sanitaria, y en las concentraciones recomendadas.

·         Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos.

·         Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.

·         Lavándose correctamente las manos tras usar productos químicos.

·         No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo.

·         No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.                                                            

Contaminación cruzada

Es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya procesados sin lavarse las manos entre ambas fases.

La contaminación cruzada se puede dar de dos maneras: directa e indirecta.

La directa se produce cuando un alimento contaminado entra en directamente en contacto con uno sano. Se puede dar cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos. Por ejemplo en las ensaladas, los platos fríos, tortas con crema, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera también hay riesgo de contaminación directa.

Indirecta, es la contaminación que se produce por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, o tablas para cortar.

Se da cuando, por ejemplo, con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo (que no fue lavado) se troza un pollo cocido. En ese caso las bacterias que estaban en el pollo crudo, pasan al cocido y lo contaminan.

Contaminación biológica

La contaminación biológica procede de seres vivos,  tanto microscópicos como no microscópicos.

Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros  tipos de riesgos:

·         Los microorganismos una vez que han contaminado el  alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.

·         Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.

Puede deberse a la presencia de: 

Bacterias: Seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores. 

Las bacterias juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas.

Las bacterias patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar  contaminados por una mala manipulación.

Bacterias: Salmonella spp. Lysteria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus

Virus: Entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. 

Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por  lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.

Virus: Virus Morwalk, Virus de la Hepatitis A

Hongos: Microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación. 

Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microorganismos. 

Parásitos: Organismos que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente más grande. 

Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.

 Parásitos: Anisakis spp. Trichinella spiralis

Tipos de microorganismos

·         Beneficiosos: Usados en la fabricación de algunos productos (yogur, quesos, etc)

·         Alterantes: Modifican la apariencia del alimento (malos olores, sabores, colores).

·         Patógenos: No modifican el alimento, produciendo toxiinfecciones. Son los más peligrosos.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano

Factores intrínsecos (propios del alimento)

Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Los alimentos más apetecibles son:

·         Salsas (mayonesa)

·         Productos de pastelería (crema o nata)

·         Huevos y derivados

·         Carnes y derivados

·         Pescados y derivado

·         Leche y derivados

pH: Mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. Rango óptimo 6.6 – 7.5.

Actividad del agua (Aw): Es el agua libre de los alimentos (no ligada a otras sustancias) que pueden aprovechar los microorganismos.

Rango óptimo de Aw > 0.9.

Estructura biológica: Algunos alimentos tienen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes. Es el caso de frutas, algunas hortalizas, peces con escamas. Cuando esta estructura se estropea se facilita su contaminación.

Potencial Redox: Es un factor que indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se usa para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y multiplicarse sin recurrir a oxígeno molecular.

Factores extrínsecos (del medioambiente del alimento)

Temperatura: Es el más importante. Según las Tª óptimas de crecimiento se  clasifican:

·         Termófilos: Crecen a Tª altas (entre 55 ºC-75 ºC). Algunos.

·         Mesófilos: Crecen a Tª medias (entre 30 ºC-45 ºC). La mayoría (37ºC)

·         Psicrófilos: Crecen a Tª bajas (entre 12 ºC-15 ºC)

Por encima de los 70 ºC la mayoría mueren y por debajo de 5 ºC se inactivan y permanecen en latencia.

Zona de peligro: entre 5 ºC Y 60 ºC. Los alimentos no deben pasar más de 2 horas en este intervalo de Tª.

Tiempo: En buenas condiciones de ambiente y Tª las bacterias se reproducen dividiéndose en 2 cada 20 ó 30 minutos.

Humedad relativa: La aw tiende a igualarse con la humedad del ambiente.

Ej. Un producto desecado absorbe humedad si se almacena en ambiente húmedo, aumentando su Aw.

Ej. Un producto con alto Aw se deshidrata si se almacena en ambiente seco, disminuyendo la Aw en el interior pero aumentando en la superficie.

Ambiente atmosférico: Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxígeno para crecer, si modificamos el ambiente conservando alimentos frescos en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o envases al vacío se puede retrasar el crecimiento microbiano.

·         Bacterias aerobias: Necesitan oxígeno para desarrollarse.

·         Bacterias Anaerobios estrictos: Necesitan ausencia de oxígeno para desarrollarse.

·         Bacterias Anaerobios facultativos: Se adaptan a ambas situaciones.

Fuentes de contaminación de los alimentos

Plantas: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.

Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.

Animales: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.

Agua: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor.

El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

Aguas residuales: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación.

Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también contaminan los suelos.

Suelo: En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.

En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie.

Aire: En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.

Higiene y Manipulación de Alimentos

Manipular alimentos es un acto que sin importar el oficio, todos realizamos a diario, bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores,  compradores, consumidores, etc.

Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y supervisores de plantas, los chefs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y labor contribuyen diariamente a que los alimentos que consumimos, tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades, “sean inocuos”.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, y posiblemente quizás las hayamos padecido, estas se presentan no por buena o mala suerte, sino por falta de higiene al manipular los alimentos. Por ejemplo, las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican en los alimentos y son los que pueden causar enfermedades, sino se realiza un correcto lavado de manos antes de manipular alimentos, equipos y utensilios que estarán en contacto con los alimentos; también la higiene de los equipos y utensilios antes y después de ser utilizados para evitar la contaminación cruzada. No obstante, existe un sinfín de riesgos que pueden ser prevenidos con actitudes y practicas adecuadas de higiene y manipulación de alimentos.

Higiene y manipulación de alimentos

La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos.

El termino higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Una de las formas de prevenir las ETA`S. es aplicando prácticas correctas en la higiene y manipulación de alimentos.

Higiene Alimentaria

Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

·         Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.

·         Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.

·         Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.

·         Control de la alteración prematura del alimento.

Si se quiere conseguir alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

Manipulador de Alimentos

Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos, se espera que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

¿Por qué es necesaria una buena presentación personal?

La correcta presentación de un manipulador de alimentos, refleja la preocupación por la higiene de los alimentos que allí se manipulan, resultando más confiables y seguros para el consumidor. Una adecuada vestimenta de trabajo tiene como finalidad proteger los alimentos de los contaminantes presentes en la ropa de uso diario, Ej. Polvo, microbios, suciedad, cabellos, etc.

Hábitos de Higiene

Son normas de conducta relacionadas con la limpieza y desinfección, que deben practicarse habitualmente para proteger y mantener la salud. Los correctos hábitos de higiene en el personal que manipula y hasta vende alimentos constituyen una importante medida de control y protección de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Prácticas correctas de higiene

En su presentación personal el manipulador debe considerar los siguientes aspectos, como responsable de la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria:

Lavado de manos

¿Cuándo lavarse las manos?

·         Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos y antebrazos y uñas.

·         Después de una pausa.

·         Al cambiar de tarea.

·         Después de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza de utensilios o superficies o después de tocar algún animal.

·         Después de ir al servicio.

·         Después de sonarse, toser o estornudar.

·         Después de tocar el dinero.

·         Además debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.

Procedimiento para el lavado de manos

1.      Enjuagarse hasta el codo.

2.      Enjabonarse bien.

3.      Cepillarse uñas y manos de ser necesario.

4.      Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.

5.      Secarse con papel descartable o secador de aire caliente.

6.      Aplicar gel antibacterial a base de alcohol.

Aseo personal

Cabello, barba.

·         Lavarse la cabeza de manera regular.

·         Empleo de gorros y cubrecabezas.

·         Cubrir la barba con el uso de mascarillas.

·         No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

Boca y fosas nasales

·         Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.

·         Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación.

·         Usar pañuelos descartables.

·         No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.

·         No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber gérmenes.

Ropa y efectos personales

·         Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo, guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.

·         El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y también deberá guardarse separado de la ropa de calle.

·         No llevar joyas u otros accesorios personales que pudieran entrar en contacto con el alimento.

·         Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su olor a los alimentos.

Otras medidas higiénicas

·         No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a continuación antes de continuar con la manipulación.

·         Correcta presentación de los alimentos, en empaque originales cuando estén expuestos a posibles contaminaciones.

·         No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).

·         No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.

·         Usar sólo toallas descartables.

·         No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.

·         Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.

·         No recongelar.

·         No recalentar más de 1 vez ni conservar alimentos recalentados.

·         No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.

·         Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.

·         No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.

·         Cocinar suficientemente los alimentos.

·         Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.

En la preparación de los alimentos el manipulador deberá considerar:

·         Lavar cuidadosamente los utensilios antes y después de cada utilización.

·         Lavar bien la superficie donde pela, corta, pica o prepara alimentos, antes y después de utilizarla.

·         Lavar todos los utensilios antes de preparar nuevamente alimentos o bebidas.

·         Al probar un alimento, lavar inmediatamente la cuchara o utensilio para evitar la contaminación.

·         Mantener aseado el recinto o lugar en donde se manipulara alimentos

·         Mantener su ropa u objetos personales alejados de los alimentos y utensilios.

·         Mantener el basurero con “tapa” para los desechos que se recolecta durante el manipuleo de alimentos.

·         Combatir permanentemente las plagas e insectos o roedores

·         Mantener los productos tóxicos (detergentes, lavandina, gasolina, etc.) cerrados bien identificados y lejos de los alimentos

Higiene en las áreas, superficies y utensilios de manipulación de alimentos

En todas las empresas de procesamiento de alimentos, debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección, programado y periódico, de todas las áreas, instalaciones, equipos y utensilios para asegurar la higiene de las actividades que allí se realizan y por tanto la inocuidad de los productos fabricados. Si todo está limpio y desinfectado y los alimentos se manipulan correctamente, no existirá riesgo para la salud del consumidor.

Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica.

Deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.

Se debe conocer el diagrama de flujo del proceso de obtención de un producto para evitar contaminación cruzada.

Es muy importante que los elementos de trabajo estén siempre en perfectas condiciones de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca una contaminación cruzada, es decir, el paso de gérmenes de unos alimentos a otros por la manipulación simultánea de productos de distinta naturaleza.

Limpieza: Eliminación de la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergentes.

Los productos deben guardarse en envases originales cerrados y bien etiquetados en lugares exclusivos y lejos de áreas de almacenamiento y elaboración de productos.

Se limpia utilizando:

·         Productos adecuados

·         Agua potable

·         Un procedimiento correcto

·         Con un programa de limpieza

Desinfección: Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza después de la limpieza. Sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados.

Requisitos de los locales

·         Separación neta entre zonas sucias y zonas limpias.

·         Puertas y ventanas de fácil limpieza y material inalterable.

·         Aberturas al exterior protegidas (mallas mosquiteras, etc.)

·         Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.

·         Ventilación adecuada y suficiente.

·         Desagües adecuados y buenas salidas de los vertidos líquidos.

·         Iluminación suficiente y protegida.

·         Techos lisos, resistentes al fuego, color claro y con bordes curvados y fáciles de limpiar.

·         Paredes lisas, impermeables, de colores claros y fáciles de limpiar.

·         Suelos antideslizantes, fáciles de limpiar, con inclinación a sumideros y ángulos redondeados.

·         Esterilizadores para limpiar los útiles.

·         Dispositivos y útiles de trabajo de materiales resistentes y fáciles de limpiar y desinfectar.

·         Usar pasillos sólo de paso.

·         Los vestuarios y servicios no pueden comunicar directamente con los lugares de trabajo y deben estar bien dotados.

Agua en los alimentos

El agua representa el constituyente más abundante en la mayor parte de los alimentos en estado natural a excepción de los granos.

La textura de los alimentos dependen de la asociación entre el agua y otros constituyentes, sin embargo esta cualidad es también responsable de su deterioro.

Propiedades fisicoquímicas del agua

• Calor específico: cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un grado.
• Calor latente de fusión y de vaporización: se llama así al calor que se absorbe sin cambiar la temperatura del agua.
• Conductibilidad térmica: tiene la propiedad de transmitir el calor y la electricidad.
• Viscosidad: tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una fuerza.

El agua puede existir en estado sobreenfriado, es decir puede permanecer en estado líquido aunque su temperatura esté por debajo del punto de congelación. Es uno de los agentes ionizantes más conocidos y también se le conoce como el disolvente universal.

Actividad de agua (Aw)

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. 

Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embbargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.

Actividad de agua y tiempo de vida util de los alimentos

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. 

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil.

La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

• aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
• aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.
• aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
• aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
• aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.

Isotermas de adsorción

Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea.

Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente cerrado y midiendo la presión de vapor de agua. También se puede obtener colocando varias muestras de un mismo alimento en varios recipientes cerrados, manteniéndolos con soluciones salinas o ácido sulfúrico de diversas concentraciones.

La isoterma de desorción para un producto dado y una temperatura determinada, no es superponible a la isoterma de adsorción; en teoría las dos curvas deberían seguir el mismo trazado pero los experimentos permiten demostrar que no siempre ocurre así.

Ésta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histéresis.

Velocidad de alteración de los alimentos

Se puede resaltar que la velocidad de alteración no es siempre proporcional a la actividad del agua.

Asi mismo podemos observar los cambios que sufren los alimentos con las diferentes aw.

Crecimientos de microoganismos

El crecimiento de microorganismos también está en relación con la actividad del agua. Su crecimiento solo se observa con actividades de agua relativamente elevadas. Hay un valor óptimo de actividad del agua para el crecimiento de los microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99. 

Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las especies patógenas y tóxicas más frecuentes prácticamente no se multiplican por debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85.

Control de la acitividad de agua

Al ontrolar la actividad de agua en los alimentos logramos alargar su vida útil. Al conseguir una disminución del agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de crecimiento microbiano.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua. El primer método es el más antiguo y, además de secar, también ayuda a formar aromas y sabores típicos en los alimentos procesados con este método. Según el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para líquidos como la leche, el secado por aspersión; para mezclas pastosas líquidas, el secado al vacío; y para una amplia variedad de productos, el secado por congelación.

Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere máquinas especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.